2017.01.16

小林涼子が行く!チョコレート専門店「マジドゥショコラ」が自由が丘にオープン!

小林涼子

チョコレートはお好きですか?

時にビターに、時にスイートに人生の様々なシーンを彩ってくれるチョコレート、嫌いな人は少ないのではないでしょうか?
かくいう、わたくし小林涼子も、チョコ好きの1人で、日々チョコ情報を集めては、食べに行くのを楽しみにしています。
そんな、大好きなチョコレートの専門店「マジドゥショコラ」が12月17日に自由が丘にオープン!シェフの松室さんにお話を聞く機会を頂き、ドキドキしながら、行ってきました!

ダイレクトトレード?!

MAGIE DU CHOCOLAT1
お店の扉が開くと、ほんのりチョコレートの甘い香りがして、つい頬が緩んでしまった。
さっそくホットチョコレートを頂きながら、まずはカカオのお話を伺う。
マジドゥショコラは、「フェアトレード」という、「物や製品を適正な価格で継続的に取引することで生産者の生活向上を支える仕組み」を超え、さらに積極的に生産者と交流を持ち、技術指導をしながら彼らのさらなる生活向上に貢献する=「ダイレクトトレード」を目指している。カカオ農家もチョコレートを食べた人達も、チョコレートに関わる全ての人を笑顔にしようという理念のもと、愚直にチョコレートと向き合っているのだ。

MAGIE DU CHOCOLAT2

繊細なカカオ

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カカオ豆はとても繊細で、産地、年、時期、天候によってワインのように味が変わる。
実際にカカオ豆を食べさせて頂いたところ、カカオ豆の味は産地によって、ウッディだったり、酸味があったりと風味が全く違い、同じカカオとは思えないほどだった。
カカオ豆から板チョコにするまでの全工程を製造者が一貫して手掛ける「ビーントゥバー」スタイルにこだわり、豆の発酵具合、粒の大きさ、焙煎の時間をそれぞれに合わせて調整。「時期や産地によって違うカカオの様々な良い表情を生かしたい」という松室シェフのチョコレートにかける熱い想いに触れると、今まで出あったことのないディープなチョコレートの世界の扉が開きはじめた。

チョコレートはどうやって出来るのか?

MAGIE DU CHOCOLAT4
さて、私たちにとって身近なチョコレートだが、どうやって出来るのか知っているだろうか?
バレンタインにチョコレートを作った経験から、なんとなく知っているような気になっているが…さすがにカカオから作ってる人には出会ったことがない。笑
そもそもカカオってなんだろう?
私達の住んでいる日本にはないので見たことがないが、実は、チョコレートの原料となる「カカオ」は「カカオの木の果実の種子」だ。
果実を収穫し、白い果肉部分と共に種子を取り出して、その種を発酵させ、天日干しにする。この発酵は農家さんにより方法が違い、それが味の特徴になる。
これを輸入したところからが、シェフの仕事。

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輸入した種を発酵具合、サイズによって選別し、それぞれに合わせて風を当てながら焙煎する。

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その後、ピーナッツのように皮を向き、中身だけを粉砕し、砂糖、カカオバター(カカオをプレスして抽出したオイル)を入れ、ひたすら混ぜる。攪拌(かくはん)する(混ぜ合わせる)事で酸味や、嫌な雑味が消える為、松室シェフは種を見て、酸味の強すぎるものは、24時間体制でずっと攪拌し続けるのだそう。
今回、2週に渡ってイベントに参加させて頂いたことで、その攪拌の様子を見比べることができた。

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攪拌し始めは見た目もゴワゴワしていて一体化していない。24時間×7日間攪拌し続けると、とろっとろの私達のよく知っているチョコレート味の液体になる。

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それをテンパリング(温度調整すること)によって、分子を安定させてあげることで、カカオ、砂糖、オイルがしっかり結びつき、艶のある美しくおいしいチョコレートになる。

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カカオがチョコレートになる全ての作業工程を見たのは初めてだったので、こんなに手間も時間もかかると知って驚いた。チョコレートショップのボンボンショコラが何故高いのか、わかったような気がした。

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今回、このイベント作ったチョコレートを使って、最後にマイチョコタブレットを作らせて頂いた。自分好みのトッピングで着飾ったチョコレートは格別に可愛くて、もちろん美味しかった。

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ビーン → to → スイーツ

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「ビーントゥバー」のお店といえば、カカオの味がしっかり楽しめるタブレットが定番だが…タブレット以外でも美味しいチョコレートを味わいたいなんて欲張りなのは私だけではないはず!

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マジドゥショコラの店名のついた半生チョコレートケーキ「マジドゥショコラ」は、タンザニアのカカオ75%、ガーナ63%などビーントゥバーのチョコレートがケーキに進化!カカオ豆の個性が感じられる程濃厚なチョコレートは、スフレのような柔らかな口溶けだが、小ぶりなボディーからは想像できないほどのボリュームを隠し持っている。

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「No.4」と呼ばれているブロンドチョコレートは、塩キャラメルのようなミルキーな生チョコとカカオ55%の生チョコの二層構造で口に入れた途端、体温で二層が絡まりながら溶けていく。この滑らかさは、生クリームをギリギリの割合まで入れたからこそ生まれたシェフのこだわりだ。こんなにも繊細でセクシーな味わいのチョコレートに初めて出会った私はすっかり虜になってしまった。

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他にもサクサククッキーとトロけるチョコレートのサンド「マジドカカオ」や日替わりでカカオ豆の種類が変わるチョコレート専門店ならではの「ホットチョコレート」など、魅力的な商品がズラリ!

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どれを食べても飲んでも、カカオ豆の個性が一つ一つ出ていて、皆違って皆いい。
レシピに当てはめるのではなく、カカオと真摯に向き合っているからこそ生まれてくる味なのだと実感した。

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いかがでしたでしょうか?

チョコレートのストーリーを聞いて、さらにチョコ好きになってしまった私は、イートインカフェに通ってしまいそう!カカオ本来の美味しさを追求し続ける「マジドゥショコラ」のチョコレートは女性にはもちろん、男性にも愛される事間違いなし。今年のバレンタインに送ってみては??

小林涼子

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