2017.10.13

“世界一の肉の店”が復活!超・過保護に育てられた牛肉って?

中山秀明

みなさん、肉料理はお好きですか? もしそうなら、一生に一度くらいは“世界で一番の肉”を食べてみたくないですか? 実は、そんな夢を叶えてくれる場所が、意外と近くにあるんです。それが今年の10月2日にオープンした「HUGO DESNOYER EBISU(ユーゴ・デノワイエ恵比寿)」。

 

 

同店は、「世界一の肉の目利き」と評されるユーゴ・デノワイエ氏が認めた希少肉の専門店。そのクオリティは万人が認めるところで、パリの本店には世界中の美食家が集まり、政界のVIPや世界有数のシェフたちが指名買いするほど。

 

 

かつて日本にもお店があり、肉の供給が追いつかないほどの人気ぶりでしたが、今年5月にクローズ。しかし「ユーゴ氏の本物の肉」の復活を熱望する声が多く寄せられ、それに応える形で、このたび再オープンしました。

 

 

ユーゴ氏のストイックぶりと、味わえるお肉を紹介

ユーゴ氏は、パリの有名精肉店での修業時代から現在まで肉一筋の職人。牛は広い土地に放牧し、ストレスを与えずにゆっくりと育てる「アニマルウェルフェア」で飼育。牧草や飼料に化学肥料を使用しないだけでなく、飲み水は何度も検査して選んだ湧き水を使用、さらに牛にクラシック音楽を聞かせたり、温かいシャワーを浴びさせたりするなど、その情熱はすさまじいものがあります。

 

さらに33種類もの部位に牛肉を細かく分け、部位や肉の状態に合わせたエイジングを行うなど、すべてのプロセスにおいて徹底的にこだわっています。

 

▲「アニマルウェルフェア」で育てられた肉は、旨味が減少しづらく、かすかな草の香りの爽やかさと繊細な味を生み出します

 

こだわり素材1:フランス産・リムーザン牛
ユーゴ氏の代名詞であるグラスフェッド(牧草)牛。赤身の美味しい高級ブランド牛として世界で知られていて、繊細で香り高く、噛めば噛むほどにあふれ出す旨味は格別です。

 

こだわり素材2:熊本産・あか牛
ユーゴ氏が日本中を探して唯一認めた牛。栄養価を高める為に発酵させた牧草と、日本の名水100選に選ばれた水で育ちました。雑味がなく、優しくも力強い旨味が特徴です。

 

こだわり素材3:茨城産・梅山豚(メイシャントン)
270日の長期飼育で生産される、幻の豚と呼ばれる高級豚肉。脂身は香り高く上品で溶けるようにあっさり。赤身は柔らかくコクがあって肉汁豊か。国内で生産している牧場は1ヶ所だけ、という希少な豚です。

 

 

見た目も華やかでキレイな、絶品肉フレンチ!

それでは、実際にお店に行ってみましょう。恵比寿駅から少し歩くと、格式高い感じの外観が見えてきます。駒沢通り沿いにあって、駅からまっすぐ歩けばOKなので分かりやすいですね。

 

▲外観。開放的な雰囲気のなかに風格がただよいます

 

お店は2フロア構成になっていて、1Fはカジュアルに楽しめるカウンター席と、精肉やシャルキュトリー(お肉の加工食品)などを販売するスペース。こだわりの食材をグラム単位で購入することができます。

 

▲店内1Fの様子

 

▲ショーケースにはユーゴ氏が厳選した肉がズラリ

 

2Fはメインダイニング。パリの雰囲気をイメージし、インテリアやカトラリーなどディテールまでこだわった空間が広がります。

 

「希少肉×フレンチ×ワイン」のコンセプトのもと料理を監修するのは、熟成肉の本場フランスで経験を重ねた敏腕シェフ。メインはコースですが、アラカルトの用意もあり、ゲストの好みに応じて希少肉やフレンチを楽しめます。

 

取材時には10月2日~10月15日の期間限定で提供される、オープン記念スペシャルメニューが披露されました。ディナーコース(10,800円)は、リムーザン牛、あか牛、梅山豚をメインの肉料理だけでなく、アミューズや前菜にも取り入れた、新しい食体験ができる内容です。

 

Amuse ~一口の喜び~

▲オレンジとパッションフルーツ ピンチョススタイル

▲あか牛とビーツで炊いたシャリ 旬秋刀魚の炙り

▲HUGO特製 燻製タルタル フランボワーズの香り

 

Entrée 1er ~豚と牛蒡の新しい融合~

▲梅山豚のカルパッチョ アサリと牛蒡のピューレ 卵黄のからすみを散らして

 

Entrée 2eme ~新しいテクスチャー~

▲リムーザン牛とアオリイカのタリオリーニ風 レモンと海老の香り

 

Plat(Special) ~牛と蟹の優雅なひととき~

▲あか牛と蟹のベシャメルソース カダイフ巻き たまねぎのジュ

 

Plat ~ユーゴとフランスの大地からの贈り物~

▲リムーザン牛、あか牛のロティ 秋の野菜とオニオンコンポートを添えて

 

この華麗なる布陣にデザートを加えた豪華なコース内容。目でも舌でも楽しめて、最後まで飽きさせません。

 

そして、極上肉のパートナーとなる「ワイン」にも注目です。同店では、ソムリエがフランス産のみならず、トレンドを反映した銘柄を世界中からセレクト。それぞれの料理に合わせて提供します。肉に合う赤ワインはもちろん、フレッシュタイプや繊細系なども豊富。例えば白ワインならアルザスのピノ・グリ、もちろんスパークリングもあります。

 

▲グラスワインは1杯972円~。豊富なワインリストが、多彩なフレンチをさらに楽しくしてくれます

 

▲こちらはアラカルトの牛肉のタルタル

 

ちなみに希少肉は、ランチでも味わえます。ランチコース(3,024円)は、あか牛の煮込み料理などをメインとした全5品。食後には、フランス仕込みのデザートとバリスタが淹れる本格的なコーヒーも楽しめます。ちなみに10月15日以降も、ランチコースは継続して同価格で提供予定とか。

 

育て方から調理まで、すべての工程をこだわり尽くした、ユーゴ氏の“世界一の肉”。肉好きの方は特に、ぜひご賞味あれ。

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